Welche Rolle spielt aus Ihrer Sicht die Kulinarik im Alter?
Dazu fangen wir vielleicht mal bei der Einstellung zur Kulinarik im Alter an. Der kulinarische Genuss ist für mich Lebensfreude, fester Bestandteil der Ess- und Trinkkultur und er ist ein Sinneserlebnis für jede Generation. Die Kulinarik gerät in der Betrachtung der Ältesten unserer Gesellschaft häufig ins Hintertreffen, was ich bedauere. Denn wenn ich jeden Tag die wunderbaren Begegnungen und Momente im Bewohnerrestaurant beobachte, wird klar: Es geht um weit mehr als um die faktischen Anforderungen der Nahrungsversorgung. In angenehmer Gesellschaft ein gutes Essen zu genießen, schafft positive Erlebnisse und spricht die Sinne an.
»Der kulinarische Genuss ist für mich Lebensfreude, fester Bestandteil der Ess- und Trinkkultur und er ist ein Sinneserlebnis für jede Generation.«
Beschreiben Sie uns einmal das kulinarische Konzept der Tertianum Premium Residences.
Kulinarik kennt für uns kein Alter und ist fester Bestandteil des Konzepts der Tertianum Premium Residences. Tim Raue und Steve Karlsch entwickelten 2015 die Idee der Brasserie Colette Tim Raue. Dieses Restaurant ist jeweils Teil der Premium-Wohnresidenz, steht für eine modern interpretierte französische Küche mit traditioneller Basis und wird seit 2015 jährlich von Gault Millau ausgezeichnet bzw. empfohlen. Der Berliner Zwei-Sterne-Koch Tim Raue kuratiert im Rahmen einer aktiven Kooperation aber auch das kulinarische Angebot in allen Bewohnerrestaurants der Tertianum Premium Residences. Wir achten auf frische, regionale und qualitativ hochwertige Zutaten und begeistern die Bewohnerinnen und Bewohner gern mit einer kulinarischen Reise auf der Zunge.
Wie würden Sie Ihre persönliche kulinarische Leidenschaft beschreiben?
Mein Herz schlägt für die klassisch französische Küche und „Wohlfühlgerichte“ sind meine Leidenschaft. Also die perfekte Kombination für meine Position in den Tertianum Premium Residences. Warum nicht auch mal Gerichte, die man sich nicht jeden Tag gönnt, die gern auch mal schwerer sein dürfen. Es sollte jedoch niemals eine Küche sein, über die man nachdenken muss, um sie zu verstehen.
»Wir achten auf frische, regionale und qualitativ hochwertige Zutaten und begeistern die Bewohnerinnen und Bewohner gern mit einer kulinarischen Reise auf der Zunge.«
Apropos Reise auf der Zunge. Sie begeisterten nach langer Schließung aufgrund der Corona-Pandemie die Berliner Bewohnerinnen und Bewohner mit einer kulinarischen Woche. Was war das Besondere und wie wurde das Konzept angenommen?
Wir haben im Mai das Bewohnerrestaurant in Berlin wieder eröffnet – die Brasserie Colette als öffentliches Restaurant allerdings noch nicht. Nach vielen Monaten begegneten sich also die Bewohnerinnen und Bewohner im wunderbar einladenden Restaurant wieder. Um allen ein Stück normales Residenzleben zu ermöglichen und mangels eingeschränkter Möglichkeiten in der üblichen Berliner Gastronomie, wollten wir mit dem Konzept einer kulinarischen Woche in besonderem Maße begeistern.
Jetzt, Anfang Juni 2021, haben wir während einer italienischen Woche das Bewohnerrestaurant kulinarisch und dekorativ verwandelt. Wie in einem italienischen Restaurant konnten die Bewohner/-innen eine Woche lang aus einer ausgesuchten italienischen Speisekarte auswählen und somit schon einmal auf der Zunge die Vielfalt und die Sonne Italiens spüren. Ein voller Erfolg, wenn wir das viele Lob reflektieren.
Warum Italien?
Italien im Spätfrühling/Frühsommer ist ein Meer aus Farben, Düften und Genüssen. Das Land und seine Kulinarik sind bei den Bewohnerinnen und Bewohnern beliebt und bietet aus der Perspektive des Küchenchefs eine große und spannende Vielfalt.
Ist dies ein Konzept, welches Sie dauerhaft an allen Standorten einführen möchten?
Wir denken aufgrund der positiven Resonanz darüber nach. Vielleicht ist es dann auch mal eine französische oder eine Woche der 20er Jahre. Das Schöne ist für mich, dass ich mich regelmäßig mit den Bewohnerinnen und Bewohnern unterhalte. Der konstante Dialog und unsere darauf aufbauenden Konzepte machen das Restaurant wirklich zu ihrem Bewohnerrestaurant in ihrem Zuhause der Möglichkeiten.
»Wie in einem italienischen Restaurant konnten die Bewohner/-innen eine Woche lang aus einer ausgesuchten italienischen Speisekarte auswählen und somit schon einmal auf der Zunge die Vielfalt und die Sonne Italiens spüren.«
Wie fand im Vergleich die Kulinarik für die Bewohner in der Pandemiezeit statt?
Wir haben die Bewohnerinnen und Bewohner jeden Tag im Room-Service bedient, doch die Rückkehr zum echten Restaurantbetrieb war die Sehnsucht vieler. Ein netter Plausch hier, ein Gruß dort, und die Verabredung zum gemeinsamen Essen ist ein Highlight vieler Bewohner/-innen vor der Pandemie gewesen. Das besitzt jetzt einen noch größeren Stellenwert. Nach den ersten Tagen kann ich sagen, es war eine Wohltat, zu sehen, wie es den Bewohnern geht und wie gut ihnen der Besuch und Austausch im Bewohnerrestaurant getan hat. Ich freue mich, dass mein Team und ich zu diesen schönen Momenten beitragen können.
In den anspruchsvollen Tertianum Premium Residences wohnen weltbereiste und genusserfahrene Bewohnerinnen und Bewohner. Erfahren Sie von den Vorlieben der Bewohner? Wie tauschen Sie sich aus?
Es ist unmöglich, sich bei einem täglichen Restaurantbesuch nicht kennenzulernen. Und neben den täglichen Gesprächen im Restaurant haben wir auch eine regelmäßige Verabredung mit den Bewohnerinnen und Bewohnern eingerichtet. Wer möchte, kommt zum „Auf ein Wort mit dem Küchenchef“ und kann sein Feedback, seine Ideen oder Anregungen formulieren und wird gehört. Das wird gern genutzt.
Was ist in Ihren Augen das Besondere an der Arbeit in der Tertianum Residenz Berlin und der Unternehmensgruppe im Vergleich zu bisherigen Stationen in Ihrem Werdegang?
Es ist nicht nur ein Zuhause der Möglichkeiten für alle Bewohnerinnen und Bewohner. Die Tertianum Residenz ist auch für die Mitarbeiter ein Ort, an dem man sich einbringen, gemeinsam kreativ sein und jeden Tag Menschen begeistern kann. Ein toller Ort und ein toller Arbeitgeber.
Kurzporträt Dominik Obermeier, Küchendirektor für die Tertianum Premium Residenzen & der Brasserie Colette Tim Raue
Der berufliche Weg von Dominik Obermeier startete mit der Ausbildung im Hotel Intercontinental Berlin. Es war der Einstieg in die gehobene Gastronomie und so folgten die Restaurants „MA – Tim Raue“ im Hotel Adlon, „Tim Raue“, das 3-Sterne-Restaurant „la vie“ in Osnabrück sowie als Executive Sous-Chef im Restaurant „petit tirolia“ im Hotel „grand tirolia“ in Kitzbühel.
